lunes, 15 de diciembre de 2014

CONSERVAS ENLATADAS

Utilizo este termino para diferenciar las conservas en envases de vidrio, envases tetrabrik, etc., ya que solo hablaremos de las conservas en lata.
Generalmente se dice que las conservas en lata no son buenas por contener sustancias conservadoras
que dañan nuestro organismo además de alterar las propiedades nutritivas de los alimentos, nada mas falso, carecen de total fundamento, porque las verduras o frutas se conservan mediante esterilización (120 ºC) en autoclaves horizontales o verticales controlada por calor y tiempo, no por pasteurización (72 ºC) ni se utilizan conservantes químicos y no se necesitan aditivos, es decir, el alimento se cuece uniformemente dentro de la lata además de eliminar todos los microorganismos y esporas del Clostridium botulinum o Bacillus cereus que pudiesen estar presentes y sus toxinas se desnaturalizan a 120 ºC. Las conservas son sometidas a una etapa de cuarentena en fábrica, es decir, no pueden salir a la venta inmediatamente, ya que se les exigen una serie de controles para disminuir el riesgo de intoxicación botulínica.
Comenzaremos desde el principio. Los envases de hojalata están confeccionados o manufacturados con un núcleo de acero, que le proporciona sus propiedades mecánicas y bañado o recubierto por estaño, en cantidades que fluctúan entre 2,8 y 5,6 g/m², material que se emplea por su inercia química o pasivación en relación con la resistencia a la corrosión interna y externa, además de una capa de aceite externa de espesor nanomolecular que reduce los daños causados por abrasión durante la manipulación y finalmente la cobertura interna de un barniz sanitario protector. Una vez llenado el envase se cierra mecánicamente con una pestaña doble que deja totalmente sellado el envase.
Sabemos que los alimentos frescos empiezan a perder sus vitaminas apenas son recolectados y, a menudo, pueden pasar hasta dos semanas almacenadas o en tránsito antes de llegar al mercado. Algunas frutas y verduras se recolectan antes de que hayan madurado y requieren ese lapso de tiempo para estar listas para su consumo. Frente a esto, los alimentos destinados a las conservas se recolectan en su punto ideal de maduración y se procesan en el lapso de unas pocas horas (en algunos casos, incluso en menos de dos horas), de modo que conservan más vitaminas que los frescos. De hecho, el control es más riguroso que en la mayoría de los alimentos “frescos”, que se al-macenan y distribuyen mediante varios canales. Además, el enlatado permite aprovechar los excedentes del campo y ofrece a la sociedad productos a precios accesibles.
Un estudio realizado por el Departamento de Ciencias Alimentarias y Nutrición Humana de la Universidad de Illinois, USA, ha demostrado que las frutas y verduras enlatadas contienen la misma cantidad de fibra y vitaminas que los mismo alimentos frescos y, en algunos casos, incluso más.
Los detractores de las latas recurren al argumento en contra del proceso por el blanqueado del producto (alimentos enlatados), cuya finalidad es eliminar las enzimas. Hoy día este proceso casi no se usa ya que generalmente se usa salmuera o almíbar caliente que cumple esta función y se pasa la lata por un túnel de vapor para recuperar temperatura del medio de empaque y aparte de eliminar las enzimas se lograr sacar el oxigeno intracelular del producto y posteriormente se cierra. Un inconveniente fácil de salvar, sostienen los defensores de las conservas: sólo hay que consumir también el líquido de empaque del producto.
Si almacenamos las conservas de hojalata en buenas condiciones, recordemos que el medio ambiente está conformado por la atmósfera que contiene humedad, polvo, residuos gaseosos, rocío salino del mar y un largo etcétera, tendremos un producto siempre en buenas condiciones para su consumo, tenemos el ejemplo del octogenario alemán que guardó una conserva de manteca por mas de 60 años y al abrirla en un laboratorio, encontraron que la calidad del producto no se alejaba mucho de las normas obligatorias establecidas para su consumo, mas comentario se no requiere.
Los envases de hojalata son los únicos contenedores totalmente opacos y estancos que ofrecen una
protección total contra la penetración de oxígeno, contra la luz, los rayos ultravioletas y la humedad y, gracias a su cierre hermético e inviolable, presentan la vida útil de almacenamiento más extensa de todas las soluciones de envasado, para una gran variedad de productos. Al utilizarlos para envasar productos como los alimentos, hay que tener en cuenta que el acero es además higiénico, no tóxico y que conserva el sabor del producto. Por lo tanto:
» Asegúrate al comprar que los envases no tengan roturas ni escarchas y de que las latas no estén sucias, hinchadas, golpeadas ni estén oxidadas de ninguna parte.
» Siempre, siempre antes de abrirlos límpialos, no sabemos en que condiciones estuvieron almacenados, ya que en los depósitos podemos encontrar plagas que se pasearon por sobre la tapa contaminándola con orina, pelos, microbios, etc., etc.
» Elige siempre los enlatados en agua, evitando los aceites y las sales, ya que estos elementos aportan más calorías y sodio a tu dieta.
Hay un estudio completo sobre este material en www.apeal.org
Héctor Hugo Orellana
Técnico Industrial en Alimentos
Capacitador en Manipulación de Alimentos
y Buenas Practicas en Servicio de Comidas

sábado, 1 de noviembre de 2014

LAVARSE LAS MANOS ES FUNDAMENTAL

Estimados amigos, acá quiero compartir un par de artículos recibidos y que están relacionados con publicaciones anteriores, lo que demuestra que su vigencia se mantiene, y como digo todo es por falta de información, lo que está entre paréntesis son acotaciones personales e inserte un par de imágenes para que sea más atractivo, espero que les guste.
LAVARSE LAS MANOS A MEDIAS CONTRIBUYE A LA PROPAGACIÓN DE MUCHAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Un informe de los CDC (Centers Disease Control and Prevention) encuentra que el pollo, la carne de res y las verduras de hoja verde son fuentes primarias de estos brotes
Robert Preidt
JUEVES, 12 de agosto (HealthDay News/HolaDoctor) -- Según un estudio del gobierno, los malos hábitos de higiene de las manos de quienes manipulan alimentos, así como la contaminación de los mismos con heces de animales se encuentran entre las principales razones por las que los estadounidenses enferman por gérmenes que se transmiten en los alimentos. (Nosotros los latinos no nos diferenciamos mucho en los hábitos de higiene).
Los investigadores de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades analizaron datos sobre cerca de 1,100 brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE. UU. en 2007 (recordemos que brote son dos o más personas que presentan la misma sintomatología después de haber ingerido el mismo alimento). Estos brotes causaron más de 21,000 enfermedades y 18 muertes, según el informe publicado el jueves en la revista Morbidity and Mortality Weekly Report de los CDC.
Se confirmó un agente transmitido por alimentos como la causa de 497 (45 por ciento) de los brotes, mientras que se confirmó que más de un agente transmitido por alimentos era responsable de doce de los brotes. Un agente no se identificó en más de la mitad de los brotes, según los CDC.
En casos en los que se identificó un agente transmitido por alimentos, el Norovirus fue la causa más común (39 por ciento), seguido por la Salmonella (27 por ciento). Los manipuladores de alimentos infectados que no se lavan bien las manos luego de usar el baño son la causa más común de brotes de Norovirus.
Los brotes de salmonella son causados con más frecuencia cuando los alimentos están contaminados con heces de animales. La contaminación con salmonella generalmente tiene que ver con alimentos relacionados con animales, como carne de res, aves, leche y huevos, aunque las verduras y otros alimentos también podrían resultar contaminados, según los CDC. Cocinar a fondo elimina la salmonella.              
Según el equipo de los CDC, de los 235 brotes en los que se identificó un tipo de alimento, la mayor cantidad de enfermedades fue con aves (691 enfermedades), carne de res (667 enfermedades) y verduras de hojas (590 enfermedades) como causa.
"Saber más acerca de qué tipos de alimentos y agentes transmitidos por los alimentos han causado brotes puede ayudar a guiar la salud pública y la industria alimentaria a desarrollar medidas para controlar de manera efectiva y prevenir infecciones, así como a mantener saludable a la gente", aseguró en un comunicado de prensa de la agencia Chris Baden, director encargado de la División de enfermedades ambientales y transmitidas por el agua y los alimentos de los CDC.
FUENTE: U.S. Centers for Disease Control and Prevention, news release, Aug. 12, 2010
EL PLATO DE COMIDA DE SU MASCOTA PODRÍA SER UNA FUENTE DE SALMONELLA
Un estudio rastrea el progreso de esta bacteria intestinal desde alimentos secos contaminados hasta el abdomen de los niños.
LUNES, 9 de agosto (HealthDay News/HolaDoctor) -- Un estudio halla que la comida seca para mascotas podría ser una fuente poco conocida de infección bacteriana por salmonella entre humanos, y los niños pequeños parecen estar especialmente en riesgo.
Los autores del estudio señalan que dieron seguimiento al brote de salmonella de 2006-2008 que enfermó a 79 pacientes estadounidenses, la mitad de ellos con dos años o menos de edad, y al uso en los hogares de comida seca para gatos y perros.
"Es algo difícil porque las mascotas no son tan sintomáticas como los humanos y pueden liberar esta bacteria durante diez o doce semanas" en sus heces, dijo el Dr. Peter Richel, jefe de pediatría del Hospital Northern Westchester en Mt.. Kisco, Nueva York, que está familiarizado con los hallazgos. "Es un tanto desconcertante escuchar que algo en apariencia benigno como lo es la comida para mascotas pueda suponer algún riesgo".
Este tema ha sido noticia en los últimos días debido a que varias comidas para gatos y perros de las marcas Lams y Eukanuba fueron retiradas del mercado la semana pasada debido a una contaminación potencial de salmonella. El fabricante, Procter & Gamble, asegura que aún no hay ningún caso de salmonella en humanos asociado con estos productos.
La proporción de personas que ha enfermado por consumir comida para mascotas contaminada en el brote que afectó a 21 estados cubierto por el nuevo estudio fue pequeña, pero el hecho de que esta enfermedad transmitida por alimentos afectara a niños pequeños de manera tan drástica es preocupante, señalaron los expertos.
La salmonella, una enfermedad transmitida por alimentos, puede ser grave en bebés y personas de edad avanzada.
En el informe que aparece en la edición de septiembre de Pediatrics, los investigadores dirigidos por la Dra. Casey Barton Behravesh de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EE. UU. señalan que el contacto con mascotas y sus ambientes, por ejemplo el lugar donde comen y duermen, puede resultar en infecciones humanas.
Dar de comer a las mascotas en la cocina cuadruplica el riesgo de enfermedad, aunque "las razones están poco claras", comentó el Dr. Timothy Pfanner, profesor asistente de medicina interna de la Facultad de medicina del Centro de Ciencias de la Salud de la Texas A&M y Gastroenterólogo de Scott & White Healthcare en Temple, Texas.
"Parece que la bacteria se multiplica en el suelo de la cocina, o sospecho que la gente no limpia los utensilios de su perro", dijo Pfanner, que no participó en el estudio.
Por otra parte, los investigadores encontraron que de hecho los niños que se llevaron la comida de mascotas a la boca no parecían tener un riesgo adicional.
La planta de Pensilvania donde se fabricó la comida para mascotas contaminada se cerró finalmente, apuntaron los investigadores. Sin embargo, agregaron que desde 2006, al menos 135 productos para mascotas, incluidos suplementos para mascotas y orejas de cerdo, han sido retirados del mercado como consecuencia de una contaminación por salmonella.
Este nuevo estudio "vuelve a subrayar la importancia de lavarse las manos cada vez que se entre en contacto con una mascota, lo que incluye acariciar la mascota, tocar su boca o bañarla, sobre todo para los niños, que tienen un sistema inmunológico muy débil en comparación con los adultos", dijo el Dr. Philip Tierno, profesor clínico de microbiología y patología del Centro Médico Lagone de la Universidad de Nueva York en esa misma ciudad, y autor de The Secret Life of Germs (La vida secreta de los gérmenes).                                  
"Lavarse las manos es lo más importante que cualquier persona puede hacer para proteger su salud y es algo que todo el mundo puede hacer si se le enseña", señaló Tierno. "Usted puede hacerlo y no tener miedo".
Otra medida de precaución es empacar y almacenar bien la comida para mascotas, y mantenerla fuera del alcance de los bebés y los niños pequeños, apuntó Richel.
"Ésta es una pequeña sección del total de casos de salmonella, pero es importante porque muchos de nuestros niños andan por el suelo todo el tiempo", señaló Pfanner.
Artículos por HealthDay, traducidos por Hispanicare
FUENTES: Timothy Pfanner, M.D., assistant professor of internal medicine, Texas A&M Health Science Center College of Medicine, and gastroenterologist, Scott & White, Temple, Texas; Pete Richel, M.D., chief of pediatrics, Northern Westchester Hospital, Mt. Kisco, N.Y.; Philip M. Tierno, Jr., M.D., clinical professor of microbiology and pathology, New York University Langone Medical Center, New York, N.Y., and author The Secret Life of Germs; September 2010 Pediatrics, online Aug. 9
Deseando que esta información sea provechosa en nuestro diario quehacer y que puedan compartirla y así lograr una mejor conciencia para proteger a nuestra familia.
Hugo Orellana
Técnico Industrial en Alimentos
Capacitador en Manipulación e Higiene Alimentaria

lunes, 13 de octubre de 2014

Hongos en los Alimentos: ¿Son Peligrosos?(3/3)

No compre Alimentos con Hongos 
• Examine los alimentos antes de comprarlos. Verifique los alimentos en los frascos de cristal, observe las áreas de los tallos en los vegetales frescos y evite los vegetales magullados. ¡Notifíquele al gerente del supermercado acerca de los hongos en frutas y vegetales!
• Las carnes y aves frescas usualmente están libres de hongos, pero las curadas y las cocidas podrían no estarlo. Examinarlas cuidadosamente.
• Excepciones: algunos embutidos salami—tipo San Francisco, italiano y europeos occidentales – tienen una capa fina y blanca de hongo la cual es inocua para comer; sin embargo, éstos no deberían presentar ningún otro tipo de hongo. Los jamones secos-curados del país normalmente tienen una superficie de hongo que tiene que ser restregada antes de cocinarlos.

¿Muchos alimentos perecederos en el hogar deben ser procesados en un baño maría? 
Sí, los hongos pueden sobrevivir en alimentos de alta acidez como mermeladas, jaleas, encurtidos, frutas y tomates. Pero estos hongos microscópicos son destruidos fácilmente por el procesamiento de calor de los alimentos ácidos a una temperatura de 100 °C en una olla a baño maría que usa agua hirviendo por tiempo recomendado.

¿Cómo puedo proteger los alimentos de los hongos?
• Al servir los alimentos, manténgalos cubiertos para prevenir el exponerlos a las esporas de hongos en el aire. Use una envoltura de plástico para cubrir los alimentos que usted quiere que se mantengan húmedos – como frutas y vegetales frescos o picados y ensaladas de vegetales verdes y mixtos.
• Vacíe las latas abiertas de alimentos perecederos en envases limpios y refrigérelos inmediatamente.
• No deje ningún alimento perecedero fuera del refrigerador por más de 2 horas.
• Utilice los sobrantes de comida dentro de 3 a 4 días para que el hongo no tenga oportunidad de crecer.
• En el caso de la carne fresca y los vegetales, éstos deberían ser almacenados en la refrigeradora y consumidos tan pronto sea posible.
•Los productos secos como el arroz, pueden ser almacenados a temperatura ambiente y en un lugar seco, previniendo así el crecimiento de los mohos.

¿Cómo usted debe manejar los alimentos que tienen hongos? 
• Al comprar pequeñas porciones y consumiendo los alimentos rápidamente puede prevenir el crecimiento de hongos.
Pero cuando vea alimentos con hongos:
• No huela los artículos con hongos. Esto puede causar problemas respiratorios.
• Descarte el alimento si está cubierto con hongos. Coloque en una bolsa de papel o envoltura de plástico y descártelo en un envase cubierto para que tanto niños como animales no puedan cogerlos.
• Limpie el refrigerador o despensa donde el alimento fue almacenado.
• Verifique los artículos próximos al alimento que pudo haber tocado. Los hongos se dispersan rápidamente en frutas y vegetales.

PREVENCIÓN
Desde el siglo pasado, se sabe que algunos microorganismos como los hongos son capaces de producir sustancias y contaminar de manera natural diversos alimentos; por lo tanto, el riesgo de ingerir dichas sustancias esta siempre latente.
Sin embargo, la poca información generada hasta el momento o del mal manejo de ella, han logrado realizar nuevas investigaciones, enfocadas a determinar el tipo de sustancias que son producidas por los hongos, y permitirá en un futuro determinar el verdadero riesgo que estos microorganismos presentes en los alimentos tienen para los seres humanos.
El manejo correcto de los cultivos y cosechas, y el control de la calidad de los alimentos para los animales de la granja constituyen los únicos medios de prevención. Una vez formadas las micotoxinas no se pueden eliminar durante el procesamiento culinario o industrial, aunque en unos pocos casos se reduce su contenido (Mandarino et al. 1989, Tabata et al. 1994, Scudamore 1996, Blanc et al. 1998). La fermentación alcohólica no destruye las fumonisinas ni la panificación al desoxinivalenol (Bennet & Richard 1996) pero algunos Lactobacillus inhiben la producción de toxinas (Styriak et al. 1998).
La presencia de cualquier alteración organoléptica de frutas u hortalizas es causa suficiente para rechazar el producto por la potencial formación de toxinas, debida al deterioro fúngico, las que se
distribuyen con facilidad por todo el substrato por ejemplo en los tomates (Swanson 1987) aunque la
ocratoxina A solo se halla en la superficie de los embutidos que se están secando (Carrillo 1973). Por otra parte, es difícil preveer la presencia d
e micotoxinas al adquirir carnes, huevos y quesos ‘caseros’, sin conocer cuál era el estado de los animales y la calidad de los alimentos que consumían (Swanson 1987).

Fuentes:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y1390S/y1390S00.pdf
www.microbe.org
www.banrep.gov.co
ftp://clientes.oem.es
www.food-info.net
www.semarnat.gob.mx
http://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol19num2/index.htm
http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Safe_Food_Handling_Fact_Sheets/index.asp
http://www.biol.unlp.edu.ar/toxicologia/seminarios/parte_2/micotoxinas.html
http://antalya.uab.es/dsaa/asp/recerca_grups_microbiologia.asp
LOS HONGOS DE LOS ALIMENTOS Y FORRAJES, Leonor Carrillo

domingo, 12 de octubre de 2014

Hongos en los Alimentos: ¿Son Peligrosos? (2/3)

¿Qué son las micotoxinas? 
Algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros hongos, en las condiciones adecuadas, producen “micotoxinas”. Según una definición reciente de Pitt (1996), las micotoxinas son "metabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reduce la actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales (sin excluir las aves) y personas."
Una micotoxicosis primaria se produce al consumir vegetales contaminados, y secundaria al ingerir carne o leche de animales que comieron forrajes con micotoxinas (Lillehoj 1991).
La exposición a micotoxinas puede producir la micotoxicosis, toxicidad tanto aguda como crónica, con resultados que van desde la muerte a efectos nocivos en el sistema nervioso central, cardiovascular y respiratorio y en el aparato digestivo. Las micotoxicosis han sido definidas como el  envenenamiento provocado por sustancias tóxicas de origen fúngico dañando el hígado, bazo y riñón.
Las micotoxinas son sustancias venenosas producidas por algunos hongos que se encuentran mayormente en las siembras de cereales y oleaginosas, frutos secos mal almacenados, pero también pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en otras frutas y vegetales.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) estima que un 25% de las cosechas a nivel mundial son afectadas por las micotoxinas, de las cuales las aflatoxinas son las más notorias.

¿Qué es una aflatoxina?
Aflatoxina es un veneno que causa cáncer producido por ciertos hongos dentro o encima de los alimentos y de los alimentos para animales, especialmente en las siembras de maíz y maní. Probablemente son las mejores y las más investigadas de las micotoxinas en el mundo. Las aflatoxinas han estado asociadas con varias enfermedades, como aflatoxicosis en el ganado, en animales domésticos y en humanos a través de todo el mundo. La prevención de aflatoxinas es uno de los temas más desafiantes de estos tiempos. Los países tienen sus organismos controladores con límites medidos y pueden remover cualquier alimento para humano o animales que marque niveles no aceptables.

¿Es el envenenamiento por setas causado por hongos?
No, esto es debido a la toxina producida por los organismos Fungi, los cuales son de la misma familia. El envenenamiento por setas es causado por el consumo de setas crudas o cocidas, los cuales son una especie más elevada de hongos. El término en inglés “toadstool” o seta venenosa (proveniente del alemán – “Todesstuhl”) es comúnmente dado a las setas venenosas, pero no hay una regla general para distinguir las setas comestibles de las setas venenosas. Las toxinas que causan envenenamiento por setas son producidas naturalmente por los organismos Fungi. Muchas de las setas que causan envenenamiento no pueden hacerse inocuas por medio de la cocción, el enlatado, al congelarse y por otros procesamientos. La única forma de evitar envenenamiento es no comer setas venenosas.

¿Algunos hongos en los alimentos son beneficiosos?
Sí, los hongos utilizados para preparar ciertas clases de quesos y pueden estar en la superficie del queso o se pueden desarrollar internamente. Los quesos de venas azules como el Roquefort, Azul,
Gorgonzola y Stilton son preparados al introducir P. roqueforti o esporas de Penicillium roqueforti. Quesos como el Brie y el Camembert tienen hongos en la superficie. Otros quesos tienen ambos hongos, internos y en la superficie. Los hongos que son utilizados para la producción de estos quesos son sanos para consumir.


¿Por qué los hongos crecen dentro del refrigerador?
Mientras la gran mayoría de los hongos prefieren temperaturas cálidas, éstos también pueden crecer a temperaturas de refrigerador. Los hongos pueden tolerar la sal y el azúcar mejor que cualquier invasor de los animales. Sin embargo, los hongos pueden crecer en jaleas y gelatinas refrigeradas y en carnes curadas y saladas – como jamón, tocineta, salami y Bolonia.

¿Cómo se puede minimizar el crecimiento de los hongos?
• La limpieza es vital para el control de los hongos. Esporas de hongos de los alimentos afectados pueden acumularse en su refrigerador, paredes, paños y otros utensilios de limpieza.
• Limpie el interior del refrigerador cada mes con 1 cucharada de bicarbonato de soda disuelta en un cuarto de agua. Enjuague con agua limpia y seque. Restriegue el hongo visible (usualmente negro) en las áreas de gomas usando 3 cucharadas de cloro en un cuarto de agua.
• Mantenga limpios y secos los paños para lavar platos, toallas, esponjas y manos. El olor a humedad significa que éstos están propagando hongos alrededor. Descarte los artículos que no estén limpios y lavados.
• Mantenga el nivel de la humedad de la casa por debajo de 40%. Ventilar las habitaciones con frecuencia, limpiar las paredes con hongos con guantes y barbijo y pintar con pintura antimoho.
• Vigilar su aparición en cajones, armarios roperos, y lugares más sombríos de la casa. Las alfombras no eliminan las esporas muertas. Si ésta presenta muchos hongos habrá que deshacerse de ella.

Hongos en los Alimentos: ¿Son Peligrosos? (1/3)

Los términos “hongo” y “moho” son sinónimos, y son microorganismos que se ubican entre las bacterias y las plantas/animales. Se los considera al margen del reino vegetal porque no necesitan la luz para vivir, y tampoco al reino animal porque estos se nutren por ingestión y los hongos por absorción, y el componente principal de sus paredes celulares es la quitina, la misma sustancia que hace duro es esqueleto externo de los insectos.
Se estima que existen más de un millón de especies de hongos, y tan solo unos 70 mil han sido descritos. Se desarrollan en cualquier tipo de clima entre temperaturas de 4 a 60 °C, y desde el nivel del mar hasta sobre los 4.000 msnm.

¿Qué son los hongos?  
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. Los hongos son organismos microscópicos del reino Fungi que viven en el suelo, en nuestro cuerpo, en las plantas y en los animales, en agua dulce y en agua salada. La gran mayoría son organismos filamentosos (como hilachas) y la producción de esporas es característica del reino Fungi en general. Estas esporas pueden ser transportadas por aire, agua o insectos.
A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos están compuestos de muchas células y a veces pueden verse a simple vista como las setas que pueden medir hasta 150 cm. de diámetro.
Bajo el microscopio, éstos aparecen como setas delgadas. En muchos hongos, el cuerpo consiste de:
•  Raíces en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven
•  Un tallo que crece elevándose por encima del alimento y
•  Esporas que se forman al final del tallo.
Las esporas son las que dan el color que usted ve en el hongo. Cuando estas se exponen al aire, las esporas dispersan el hongo de un lugar a otro, muy parecido a las semillas de dientes de león volando a través de la pradera.
Los hongos tienen ramas y raíces que parecen hilachas finas. Las raíces pueden ser difíciles de ver cuando el hongo está creciendo en los alimentos y pueden encontrarse profundamente dentro de  ellos. Los alimentos con hongos visibles pueden tener bacterias invisibles creciendo junto con el hongo, por esto se descartan inmediatamente.

¿Los hongos se encuentran sólo en la superficie de los alimentos? 
No, usted sólo ve una parte del hongo en la superficie del alimento -el pelaje gris en un embutido, como “Bolonia”, que ha sido olvidado, los puntos verdes y peludos en el pan, el polvo blanco en el queso “Cheddar”, los puntos cremosos del tamaño de una moneda en las frutas y el crecimiento peludo de las gelatinas. Cuando el alimento presenta un gran crecimiento de hongo, las hilachas de las raíces ya han invadido el alimento profundamente. En los hongos más peligrosos, puede encontrar frecuentemente sustancias dañinas en o alrededor de estas hilachas. Y en algunos casos, las toxinas pueden dispersarse a través de todo el alimento.

¿Dónde se encuentran los hongos?
Los hongos se encuentran prácticamente en todo el medio ambiente y pueden ser detectados, tanto en los interiores como en exteriores, durante todo el año. El crecimiento de hongos es promovido por condiciones cálidas y húmedas. En el exterior, pueden encontrarse en áreas oscuras, húmedas o en lugares donde hojas y otra vegetación se descomponen. En el interior, éstos pueden encontrarse donde los niveles de humedad son elevados.
Pueden desarrollarse en diferentes tipos de alimentos y con diferentes características, como por ej. temperaturas altas o bajas, (aw) alta o baja, PH alto o bajo, medios dulces o salados, etc. Por lo general se desarrollan en alimentos con baja (aw) y ácidos como frutas, verduras y otros, donde las bacterias no se desarrollan con tanta facilidad.
Las altas temperaturas pueden destruirlos, pero las  toxinas que estos generan son resistentes y no se pueden destruir. La refrigeración también retarda el desarrollo de los mohos y la congelación lo detiene, pero ninguna los elimina.
Los hongos forman esporas, las cuales, cuando se secan flotan a través del aire, hasta que encuentran condiciones apropiadas donde puedan comenzar nuevamente el ciclo de crecimiento.

¿Cuáles son algunos de los hongos más comunes transmitidos por alimentos? 
Los hongos comúnmente encontrados en carnes y aves son Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y  Thamnidium. Estos hongos pueden encontrarse también en otros alimentos.

viernes, 10 de octubre de 2014

Dudas en la cocina (7/7)

Para terminar con este bloque trascribo parte del trabajo “Cómo guardar los alimentos en casa de una manera segura” de Peggy Van Laanen, Profesora Adjunta y Promotora Especialista en Nutrición del Sistema Universitario Texas A&M.

¿Por qué es tan importante guardar los alimentos debidamente? Puede ayudarle a:
  Conservar la calidad de los alimentos, incluso las sustancias nutritivas, el sabor y la textura;
  Hacer que su dinero rinda más evitando que los alimentos se echen a perder; y
  Evitar enfermedades de transmisión alimentaria causadas por bacterias dañinas.
Para guardar los alimentos adecuadamente, no sólo necesita saber cómo guardarlos, sino también cuánto tiempo serán comestibles y de alta calidad.
La calidad de la carne o los productos agrícolas frescos en el momento de adquirirlos son afectados enormemente según el tiempo que los guarde sin echarse a perder o sin dañar su calidad. Los tiempos de conservación suponen que, al obtener los alimentos, éstos están frescos y en un estado apetecible. Recuerde que los alimentos guardados nunca llegan a estar tan frescos que cuando recién los guardó.
Cuando vaya de compras al supermercado, escoja los alimentos perecederos al último, vaya directamente a casa y guárdelos apropiadamente en el refrigerador o en el congelador.
Una buena regla a seguir es “lo que entra primero, sale primero”. Esto quiere decir que debe dar vuelta los alimentos para que consuma los más viejos primero. Además, debe comprar una cantidad razonable de alimentos para que pueda usarlos cuando todavía sean de buena calidad. La comida en exceso puede desperdiciarse por deterioro.
Consideremos las siguientes pautas generales para guardar debidamente los alimentos.
Despensa 
La despensa para guardar alimentos debe ser seca, fresca y oscura. Idealmente, la temperatura en la despensa debe estar entre 10 y 20 °C. Las temperaturas más altas aceleran el deterioro.
Guarde siempre los alimentos en los gabinetes más frescos, lejos de la estufa, el horno, el calentador de agua, el lavaplatos y de cualquier tubería caliente. Por ejemplo, no es bueno guardar las papas y las cebollas debajo del lavabo.
Aunque la vida útil de muchos alimentos básicos y productos de despensa sea larga y los alimentos se promocionen a precios rebajados, compre solamente la cantidad que espera usar dentro del tiempo recomendado para su almacenamiento.
Para evitar que los alimentos se echen a perder en la despensa, guárdelos en recipientes de metal, vidrio o plástico. Procure que estos recipientes, así como los alimentos enlatados comercialmente, estén limpios y no tengan polvo porque éste podría caer en los alimentos al abrirlos. Trate los lugares donde guarda los alimentos contra plagas y limpie la despensa regularmente para quitar las partículas de comida.
Refrigerador 
Mantenga la temperatura del refrigerador a 4 °C o más fría. Use un termómetro de electrodomésticos en varios lugares del refrigerador para revisar la temperatura. Siempre guarde los alimentos más perecederos, como la carne, las aves de corral, el pescado, los huevos y los productos lácteos, en los lugares más fríos del refrigerador (el aire frío es más denso por lo tanto baja).
No llene demasiado el refrigerador porque eso podría hacer subir la temperatura adentro. El aire debe poder circular libremente para enfriar los alimentos debidamente. Limpie el refrigerador sacando las comidas derramadas y echadas a perder. Estas condiciones permiten que las bacterias crezcan y posiblemente contaminen a otros alimentos.
La temperatura del refrigerador sólo retarda el crecimiento de la bacteria; no lo detiene. Para conservar la calidad de los alimentos refrigerados, guárdelos en envolturas o recipientes herméticos. Esto evita que los alimentos se resequen y que los olores y los sabores se pasen de una comida a otra. Trate de no usar bolsas o recipientes de plástico que no son para guardar alimentos. No vuelva a usar bolsas de plástico que originalmente tenían carne, aves o pescado crudos.
Guarde la carne, el pollo y el pescado crudos de manera que el jugo no gotee y contamine otros alimentos. Envuélvalos bien. También podría ponerlos sobre un plato u otro recipiente.
Congelador 
Mantenga la temperatura del congelador a -18 °C o más fría. La calidad de los alimentos se deteriora a temperaturas mayores de -18 °C. Monitoree la temperatura con un termómetro de electrodomésticos. Una buena regla general es que si el congelador no puede mantener el helado duro, entonces la temperatura no está lo suficientemente baja.
Recuerde: la temperatura del congelador detiene o previene el crecimiento de las bacterias, pero no las mata. Por eso, a medida que los alimentos se descongelan, pueden volverse peligrosos porque las bacterias que causan enfermedades de transmisión alimentaria pueden crecer. Debido a esto, es mejor descongelar los alimentos en el refrigerador.
Empaquete los alimentos que van al congelador en envolturas o recipientes a prueba de humedad y vapor. Utilice solamente papel aluminio, celofán o bolsas para el congelador, o utilice papel o recipientes especiales para congelador. Si es necesario, use cinta adhesiva de congelador para asegurarse de que la envoltura sea hermética. Si la envoltura se rompe o tiene agujeros, puede que los alimentos se quemen con el frío.
Póngales etiquetas a todos los alimentos en el congelador con la fecha, el tipo de alimento y el peso o el número de raciones.
Los alimentos que se hayan descongelado parcialmente pueden volverse a congelar, siempre y cuando todavía tengan cristales de hielo. Sin embargo, volver a congelar un alimento reduce la calidad. No vuelva a congelar platillos combinados, como guisados, sopas y guisos horneados.
La frescura de los alimentos; lea la etiqueta 
Los consumidores pueden determinar la frescura de los alimentos cuando el fabricante pone en los paquetes lo que en inglés se llama “open dating”, o fecha al consumidor. La fecha al consumidor quiere decir que el fabricante utiliza una fecha concreta (por ejemplo Marzo 12) para ayudar a los gerentes de las tiendas a determinar el periodo de tiempo en que un producto debe permanecer a la venta. Estas fechas por lo general se encuentran en los alimentos perecederos.
El sistema de fecha al consumidor consiste de cuatro tipos de fechas que se pueden encontrar en los paquetes de los alimentos:
  “Vender antes del” o “Retirar para el”. Esta fecha le indica al personal de la tienda cuánto tiempo pueden tener el alimento a la venta. Los alimentos que se consuman después de esta fecha normalmente no son peligrosos, siempre y cuando no se hayan guardado más tiempo de lo recomendado, y se hayan manejado y preparado con precaución.
  “Preferible el consumo antes del/para el”. Esta fecha significa que el alimento tendrá el mejor sabor y será de la mejor calidad si se consume antes de la fecha en el paquete. Los alimentos se pueden consumir sin correr ningún riesgo después de la fecha indicada en el paquete, si no se guardan más tiempo de lo recomendado, si se manejan y preparan adecuadamente y si no muestran ninguna señal de deterioro.
  “Fecha de caducidad”. Este es el último día en que se debe consumir el alimento. Con excepción de los huevos, tire a la basura los alimentos que no se consuman antes de esta fecha.
HUEVOS. La fecha de caducidad es el último día en que la tienda puede vender los huevos y todavía decir que son “frescos”. Compre los huevos antes de la fecha de caducidad y úselos dentro de los 30 días. Después de los 30 días, tire los huevos a la basura. No compre huevos si la fecha de caducidad del paquete ya se pasó.
  “Fecha de empaquetado”. Esta es la fecha en que se empaquetó o se procesó el alimento. El consumidor tal vez pueda determinar la edad del producto viendo esta fecha.
¿Y qué hay con las sobras?
Si planea y usa las sobras cuidadosamente puede ahorrarse dinero y tiempo. Para evitar enfermedades de transmisión alimentaria, es importante preparar y manipular los alimentos debidamente:
  Lávese las manos antes de tocar los alimentos, y use superficies y utensilios limpios.
  Refrigere o congele los alimentos en recipientes con tapa y no muy profundos (menos de tres pulgadas de profundidad) dentro de las dos horas después de haberlos cocinado. Deje espacio entre los recipientes o paquetes para que el aire frío pueda circular y asegurar el enfriamiento rápido y parejo.
  Ponga etiquetas con fecha a los recipientes que guarda para que los alimentos se consuman dentro del tiempo seguro. No pruebe las sobras viejas. Planee usar cualquier comida cocida dentro del tiempo de refrigeración o congelación seguro.
  Antes de servir, cubra y recaliente las sobras a 74 °C. Recaliente las sopas, las salsas, los aderezos para carnes y otros alimentos “mojados” hasta que hiervan.
  Si no sabe si el alimento se ha echado a perder, tírelo a la basura. Para evitar que una persona o un animal se coma las sobras pasadas, echadas a perder o posiblemente peligrosas, tírelas en el triturador de basura o en paquetes bien envueltos.
Una nueva generación de alimentos: 
Con las nuevas técnicas de empaquetar alimentos, los procesadores pueden ofrecer alimentos preparados que duran más tiempo en el refrigerador. Estos tiempos de conservación prolongados son posibles gracias al empaquetado al vacío o al empaquetado de atmósfera modificada, en que el oxígeno del paquete se reemplaza con gases, como dióxido de carbono o nitrógeno. Estas técnicas de empaquetado hacen más lentos el deterioro, la decoloración y el crecimiento de bacterias.
Este empaquetado se está usando para muchos productos, entre ellos, el pollo asado completamente cocido, la ensalada de atún y los raviolis. Aunque ofrece muchas ventajas a los consumidores, los alimentos deben ser manipulados debidamente porque:
  Los alimentos pueden haber sido procesados de 4 a 6 semanas antes de la fecha de “venta” o “consumo”. Estas fechas suponen que el producto ha sido refrigerado debidamente durante su vida útil.
  Algunas bacterias que causan enfermedades de transmisión alimentaria, como la Listeria y la Yersinia, pueden crecer poco a poco bajo refrigeración.
  Muchos de estos alimentos no necesitan volver a cocinarse ni a calentarse, o necesitan cocinarse o calentarse muy poco, antes de consumirlos. Por eso, cualquier bacteria que se haya introducido durante el empaquetado no sería eliminada.
Siga estas medidas de precaución cuando use alimentos refrigerados y preparados:
  Asegúrese de que los alimentos estén fríos antes de comprarlos.
  Revise la fecha de “venta” o “consumo” del paquete.
  Lea la etiqueta y siga con cuidado las instrucciones sobre cómo guardar, cocinar y recalentar los alimentos.
  Use estos alimentos dentro del periodo de tiempo recomendado.
  Cuando congele estos productos, hágalo tan pronto como pueda después de comprarlos.

Las recomendaciones en esta publicación se dan para mantener la máxima seguridad y calidad de los alimentos que al guardarse mantenga su alta calidad. Ni la calidad ni la seguridad de los alimentos mejora al ponerlos en conservación.
Con esta termina esta larga exposición, e insisto, debemos recordar cada cierto tiempo estas recomendaciones, nuestra mente es muy frágil, caemos en la monotonía y olvidamos la responsabilidad de cocinar con seguridad para otras personas, nuestra familia o cliente.
Deseo que se ayuden aplicando algunas normas en su cocina, gracias por sus comentarios.
Y lo más importante es NO DESPERDICIAR ALIMENTOS.



jueves, 9 de octubre de 2014

Dudas en la cocina (6/7)

Seguridad en la cocina. La calidad de los alimentos y el servicio rápido a menudo son el enfoque principal de las cocinas comerciales, pero sin la seguridad, los platos y los trabajadores pueden verse afectados.
En la cocina generalmente se pueden originar muchos accidentes solamente en un solo día. Por ejemplo; la persona se puede cortar mientras pela la cebolla o la carne; se puede quemar con la estufa; se le puede caer un caldero u olla si está colocado en los armarios superiores; se puede resbalar con agua o derrame de comida en el piso, puede equivocarse al momento de realizar la comida y echarle cloro o ácido muriático a la comida en vez de agua, etc.. Es por estas razonas y otras más que todas las personas deben de tener suma precaución en todos los movimientos que realizará, y debe de tener presenta, así como también, llevar todas las reglas que rigen el área en donde está. Son muchas las medidas de precauciones que hoy en día se han dado a conocer por todos los medios de comunicación, las cuales protegen a las personas de los posibles accidentes que podría correr. Por ejemplo, algunas reglas y normas que se deben de poner suma atención cuando se trabaja en la cocina son:
• Poner atención a la hora de preparar los alimentos.
• No dejar cosas al fuego cuando no esté en la cocina.
• Revisar todas las hornallas para evitar posibles escapes de gas.
• Tener suma precaución con los cuchillos, agua hirviendo y artículos de limpieza.
• Utilizar un destapador para abrir las latas. No utilice cuchillos.
• Mantenga alejados a los niños del área, lo mismo con las mascotas.
• Apague todos los electrodomésticos cuando termine de usar.
• Realice constantes revisiones de las instalaciones.
• Mantenga en cajones los productos de limpieza, los cuchillos y objetos cortantes.
• Mantenga el área bien organizada y limpia.
• Saque todos los productos inflamables de esta área.

Una cocina con un buen aseo y orden reduce los peligros de resbalones y tropezones. Si se derrama algún líquido en el piso, debe limpiarse de inmediato y colocarse un aviso de piso mojado. Los tapetes antideslizantes aseguran que los derrames no se conviertan en resbalones.
Las fuentes de calor en la cocina, tales como hornos, parrillas, estufas, freidoras y hornos de microondas presentan peligros de quemaduras. Se debe tener cuidado cerca de las superficies calientes, ollas, sartenes y utensilios para prevenir las quemaduras. Los trabajadores deben evitar salpicar agua o bebidas en el aceite o grasa caliente para evitar que la grasa caliente salpique. Los equipos de cocina y de ventilación deben estar fríos antes de limpiarlos; lo mejor es limpiar los equipos al comienzo de cada turno.
Otras fuentes de calor son el agua hirviendo, vaporeras, fregaderos y lavadoras de platos. Pasar la mano o el brazo sobre ollas hirviendo o fuentes de agua caliente pueden conducir a quemaduras graves por el vapor. Al abrir ollas o vaporeras, los trabajadores deben pararse a un lado y usar la tapa como escudo.
Para evitar incendios, los trabajadores deben vigilar cuidadosamente los alimentos que se están cocinando. El aceite o grasa caliente nunca debe dejarse desatendida. El aceite o la grasa deben dejarse enfriar antes de transportarse. Los sitios donde se acumula la grasa y las superficies de las parrillas deben limpiarse con frecuencia y no se deben tener artículos inflamables cerca de las llamas o fuentes de calor. Es importante saber y poner en práctica los procedimientos de emergencia, primeros auxilios y el uso de los extinguidores de incendios.
Unos zapatos cómodos y con buen soporte son esenciales para los trabajadores de cocina debido al largo tiempo que pasan de pie; apoyapies y tapetes contra la fatiga también pueden ser útiles. Moverse y estirarse con frecuencia, así como la rotación de tareas, pueden ayudar a los trabajadores a evitar las posturas estáticas y la fatiga. Para reducir la necesidad de estirarse para alcanzar algo, los trabajadores deben mantener cerca de sí los artículos de uso frecuente y guardar los de uso menos frecuente más alejados. El uso de las técnicas correctas para transportar ollas y otros artículos de cocina pesados puede prevenir lesiones.
El uso de mangas ceñidas evita que se puedan enganchar en asas de ollas, perillas de hornos o estufas, o que queden colgando sobre aceite caliente o llamas. Los zapatos deben tener soporte para el arco del pie y suelas antideslizantes. Los delantales brindan una capa adicional de protección contra salpicaduras de agua o grasa caliente. Se deben usar mitones o aisladores de calor al manejar artículos calientes, y se debe usar protección para las manos, como guantes de malla cuando se cortan alimentos o se usan cuchillos afilados.
Si no puede trabajar con seguridad, no se meta en la cocina.
El uso seguro de los cuchillos en la cocina, ¿cuáles son los riesgos?
Los accidentes relacionados con los cuchillos son comunes en el sector de la restauración. Por lo general, implican cortes de cuchillo en la mano y los dedos, pero también puede conducir a lesiones en el brazo y el torso.
Las cuchillas que se utilizan habitualmente para cortar tienen los mismos controles para los cuchillos y deben ser conocidas.
Maneras de minimizar el riesgo.
Capacitar a los empleados en el uso seguro de los cuchillos y las prácticas de trabajo seguras al afilar los cuchillos
Use un cuchillo adecuado para cada tarea y los alimentos que son de corte.
Mantenga los cuchillos afilados
Cortar en una superficie estable.
Manipule con cuidado al lavar los cuchillos.
Llevar un cuchillo con la hoja hacia abajo.
Guarde los cuchillos de forma segura después de su uso por ejemplo, en una vaina o contenedor.
Use el equipo de protección necesario. Para deshuesado, se recomienda un guante de protección adecuados se lleva en la mano que no usa el cuchillo y una cota de malla o delantal similar.
No deje los cuchillos sueltos en encimera de superficies donde pueden ser expulsados de forma accidental.
No intente coger un cuchillo cayendo.
No use un cuchillo como un abrelatas.
No lleve cuchillos en el traslado con otros objetos.
No participe en juegos bruscos con un cuchillo.
No llevar un cuchillo en el bolsillo.