Dudas en la cocina (7/7)

Para terminar con este bloque trascribo parte del trabajo “Cómo guardar los alimentos en casa de una manera segura” de Peggy Van Laanen, Profesora Adjunta y Promotora Especialista en Nutrición del Sistema Universitario Texas A&M.

¿Por qué es tan importante guardar los alimentos debidamente? Puede ayudarle a:
  Conservar la calidad de los alimentos, incluso las sustancias nutritivas, el sabor y la textura;
  Hacer que su dinero rinda más evitando que los alimentos se echen a perder; y
  Evitar enfermedades de transmisión alimentaria causadas por bacterias dañinas.

Para guardar los alimentos adecuadamente, no sólo necesita saber cómo guardarlos, sino también cuánto tiempo serán comestibles y de alta calidad.
La calidad de la carne o los productos agrícolas frescos en el momento de adquirirlos son afectados enormemente según el tiempo que los guarde sin echarse a perder o sin dañar su calidad. Los tiempos de conservación suponen que, al obtener los alimentos, éstos están frescos y en un estado apetecible. Recuerde que los alimentos guardados nunca llegan a estar tan frescos que cuando recién los guardó.
Cuando vaya de compras al supermercado, escoja los alimentos perecederos al último, vaya directamente a casa y guárdelos apropiadamente en el refrigerador o en el congelador.
Una buena regla a seguir es “lo que entra primero, sale primero”. Esto quiere decir que debe dar vuelta los alimentos para que consuma los más viejos primero. Además, debe comprar una cantidad razonable de alimentos para que pueda usarlos cuando todavía sean de buena calidad. La comida en exceso puede desperdiciarse por deterioro.
Consideremos las siguientes pautas generales para guardar debidamente los alimentos.
Despensa 

La despensa para guardar alimentos debe ser seca, fresca y oscura. Idealmente, la temperatura en la despensa debe estar entre 10 y 20 °C. Las temperaturas más altas aceleran el deterioro.
Guarde siempre los alimentos en los gabinetes más frescos, lejos de la estufa, el horno, el calentador de agua, el lavaplatos y de cualquier tubería caliente. Por ejemplo, no es bueno guardar las papas y las cebollas debajo del lavabo.
Aunque la vida útil de muchos alimentos básicos y productos de despensa sea larga y los alimentos se promocionen a precios rebajados, compre solamente la cantidad que espera usar dentro del tiempo recomendado para su almacenamiento.
Para evitar que los alimentos se echen a perder en la despensa, guárdelos en recipientes de metal, vidrio o plástico. Procure que estos recipientes, así como los alimentos enlatados comercialmente, estén limpios y no tengan polvo porque éste podría caer en los alimentos al abrirlos. Trate los lugares donde guarda los alimentos contra plagas y limpie la despensa regularmente para quitar las partículas de comida.
Refrigerador 
Mantenga la temperatura del refrigerador a 4 °C o más fría. Use un termómetro de electrodomésticos en varios lugares del refrigerador para revisar la temperatura. Siempre guarde los alimentos más perecederos, como la carne, las aves de corral, el pescado, los huevos y los productos lácteos, en los lugares más fríos del refrigerador (el aire frío es más denso por lo tanto baja).
No llene demasiado el refrigerador porque eso podría hacer subir la temperatura adentro. El aire debe poder circular libremente para enfriar los alimentos debidamente. Limpie el refrigerador sacando las comidas derramadas y echadas a perder. Estas condiciones permiten que las bacterias crezcan y posiblemente contaminen a otros alimentos.
La temperatura del refrigerador sólo retarda el crecimiento de la bacteria; no lo detiene. Para conservar la calidad de los alimentos refrigerados, guárdelos en envolturas o recipientes herméticos. Esto evita que los alimentos se resequen y que los olores y los sabores se pasen de una comida a otra. Trate de no usar bolsas o recipientes de plástico que no son para guardar alimentos. No vuelva a usar bolsas de plástico que originalmente tenían carne, aves o pescado crudos.
Guarde la carne, el pollo y el pescado crudos de manera que el jugo no gotee y contamine otros alimentos. Envuélvalos bien. También podría ponerlos sobre un plato u otro recipiente.
Congelador 

Mantenga la temperatura del congelador a -18 °C o más fría. La calidad de los alimentos se deteriora a temperaturas mayores de -18 °C. Monitoree la temperatura con un termómetro de electrodomésticos. Una buena regla general es que si el congelador no puede mantener el helado duro, entonces la temperatura no está lo suficientemente baja.
Recuerde: la temperatura del congelador detiene o previene el crecimiento de las bacterias, pero no las mata. Por eso, a medida que los alimentos se descongelan, pueden volverse peligrosos porque las bacterias que causan enfermedades de transmisión alimentaria pueden crecer. Debido a esto, es mejor descongelar los alimentos en el refrigerador.
Empaquete los alimentos que van al congelador en envolturas o recipientes a prueba de humedad y vapor. Utilice solamente papel aluminio, celofán o bolsas para el congelador, o utilice papel o recipientes especiales para congelador. Si es necesario, use cinta adhesiva de congelador para asegurarse de que la envoltura sea hermética. Si la envoltura se rompe o tiene agujeros, puede que los alimentos se quemen con el frío.
Póngales etiquetas a todos los alimentos en el congelador con la fecha, el tipo de alimento y el peso o el número de raciones.
Los alimentos que se hayan descongelado parcialmente pueden volverse a congelar, siempre y cuando todavía tengan cristales de hielo. Sin embargo, volver a congelar un alimento reduce la calidad. No vuelva a congelar platillos combinados, como guisados, sopas y guisos horneados.
La frescura de los alimentos; lea la etiqueta 

Los consumidores pueden determinar la frescura de los alimentos cuando el fabricante pone en los paquetes lo que en inglés se llama “open dating”, o fecha al consumidor. La fecha al consumidor quiere decir que el fabricante utiliza una fecha concreta (por ejemplo Marzo 12) para ayudar a los gerentes de las tiendas a determinar el periodo de tiempo en que un producto debe permanecer a la venta. Estas fechas por lo general se encuentran en los alimentos perecederos.
El sistema de fecha al consumidor consiste de cuatro tipos de fechas que se pueden encontrar en los paquetes de los alimentos:
  “Vender antes del” o “Retirar para el”. Esta fecha le indica al personal de la tienda cuánto tiempo pueden tener el alimento a la venta. Los alimentos que se consuman después de esta fecha normalmente no son peligrosos, siempre y cuando no se hayan guardado más tiempo de lo recomendado, y se hayan manejado y preparado con precaución.
  “Preferible el consumo antes del/para el”. Esta fecha significa que el alimento tendrá el mejor sabor y será de la mejor calidad si se consume antes de la fecha en el paquete. Los alimentos se pueden consumir sin correr ningún riesgo después de la fecha indicada en el paquete, si no se guardan más tiempo de lo recomendado, si se manejan y preparan adecuadamente y si no muestran ninguna señal de deterioro.
  “Fecha de caducidad”. Este es el último día en que se debe consumir el alimento. Con excepción de los huevos, tire a la basura los alimentos que no se consuman antes de esta fecha.
HUEVOS. La fecha de caducidad es el último día en que la tienda puede vender los huevos y todavía decir que son “frescos”. Compre los huevos antes de la fecha de caducidad y úselos dentro de los 30 días. Después de los 30 días, tire los huevos a la basura. No compre huevos si la fecha de caducidad del paquete ya se pasó.
  “Fecha de empaquetado”. Esta es la fecha en que se empaquetó o se procesó el alimento. El consumidor tal vez pueda determinar la edad del producto viendo esta fecha.
¿Y qué hay con las sobras?
Si planea y usa las sobras cuidadosamente puede ahorrarse dinero y tiempo. Para evitar enfermedades de transmisión alimentaria, es importante preparar y manipular los alimentos debidamente:
  Lávese las manos antes de tocar los alimentos, y use superficies y utensilios limpios.
  Refrigere o congele los alimentos en recipientes con tapa y no muy profundos (menos de tres pulgadas de profundidad) dentro de las dos horas después de haberlos cocinado. Deje espacio entre los recipientes o paquetes para que el aire frío pueda circular y asegurar el enfriamiento rápido y parejo.
  Ponga etiquetas con fecha a los recipientes que guarda para que los alimentos se consuman dentro del tiempo seguro. No pruebe las sobras viejas. Planee usar cualquier comida cocida dentro del tiempo de refrigeración o congelación seguro.
  Antes de servir, cubra y recaliente las sobras a 74 °C. Recaliente las sopas, las salsas, los aderezos para carnes y otros alimentos “mojados” hasta que hiervan.
  Si no sabe si el alimento se ha echado a perder, tírelo a la basura. Para evitar que una persona o un animal se coma las sobras pasadas, echadas a perder o posiblemente peligrosas, tírelas en el triturador de basura o en paquetes bien envueltos.
Una nueva generación de alimentos: 

Con las nuevas técnicas de empaquetar alimentos, los procesadores pueden ofrecer alimentos preparados que duran más tiempo en el refrigerador. Estos tiempos de conservación prolongados son posibles gracias al empaquetado al vacío o al empaquetado de atmósfera modificada, en que el oxígeno del paquete se reemplaza con gases, como dióxido de carbono o nitrógeno. Estas técnicas de empaquetado hacen más lentos el deterioro, la decoloración y el crecimiento de bacterias.
Este empaquetado se está usando para muchos productos, entre ellos, el pollo asado completamente cocido, la ensalada de atún y los raviolis. Aunque ofrece muchas ventajas a los consumidores, los alimentos deben ser manipulados debidamente porque:
  Los alimentos pueden haber sido procesados de 4 a 6 semanas antes de la fecha de “venta” o “consumo”. Estas fechas suponen que el producto ha sido refrigerado debidamente durante su vida útil.
  Algunas bacterias que causan enfermedades de transmisión alimentaria, como la Listeria y la Yersinia, pueden crecer poco a poco bajo refrigeración.
  Muchos de estos alimentos no necesitan volver a cocinarse ni a calentarse, o necesitan cocinarse o calentarse muy poco, antes de consumirlos. Por eso, cualquier bacteria que se haya introducido durante el empaquetado no sería eliminada.
Siga estas medidas de precaución cuando use alimentos refrigerados y preparados:
  Asegúrese de que los alimentos estén fríos antes de comprarlos.
  Revise la fecha de “venta” o “consumo” del paquete.
  Lea la etiqueta y siga con cuidado las instrucciones sobre cómo guardar, cocinar y recalentar los alimentos.
  Use estos alimentos dentro del periodo de tiempo recomendado.
  Cuando congele estos productos, hágalo tan pronto como pueda después de comprarlos.

Las recomendaciones en esta publicación se dan para mantener la máxima seguridad y calidad de los alimentos que al guardarse mantenga su alta calidad. Ni la calidad ni la seguridad de los alimentos mejora al ponerlos en conservación.
Con esta termina esta larga exposición, e insisto, debemos recordar cada cierto tiempo estas recomendaciones, nuestra mente es muy frágil, caemos en la monotonía y olvidamos la responsabilidad de cocinar con seguridad para otras personas, nuestra familia o cliente.
Deseo que se ayuden aplicando algunas normas en su cocina, gracias por sus comentarios.
Y lo más importante es NO DESPERDICIAR ALIMENTOS.